Syrning av mjölk


Mjölk eller råmjölk kan syras eller surgöras för att dels förlänga hållbarheten, vilket kan vara av särskilt värde i fritillgångsammor där det inte finns någon möjlighet att kyla mjölk och lagring därför sker vid stalltemperatur. Man kan syra både helmjölk och vissa mjölknäringar innehållande åtminstone 60 procent skummjölk. Däremot är det svårt och ibland omöjligt att mjölksyra mjölk med antibiotikarester i då antibiotikan hämmar mjölksyrebakterierna. Inte heller inaktiveras antibiotikan av syrabehandling.

Effekt av syrning

Helmjölk har normalt ett pH-värde på 6,6–6,7, men genom att sänka pH-värdet ned till cirka 4,5–5 reduceras eventuell bakterietillväxt i mjölken. Dessutom kan mjölk som är syrad genom mjölksyrejäsning tillföra nyttiga mjölksyrebakterier till tarmfloran som kan skydda mot sjukdomsframkallande organismer i tarmen och därmed förbättra kalvhälsa och tillväxt. I princip har man sett liknande positiva effekter på kalvhälsan som vid utfodring med pastöriserad mjölk.  

Tillvänjning till syrad mjölk

Det kan i en övergångsfas vara svårt att få kalvar att dricka syrad mjölk, speciellt om pH-värdet är lågt och om kalven är mycket ung. I sådana fall kan det vara bra att under några dagar blanda den syrade mjölken med helmjölk för att minska syrligheten och öka smaklighet. När kalven väl har lärt sig att dricka syrad mjölk brukar det inte vara några problem därefter. 

Hantering av syror

Observera att organiska syror är starkt frätande och all hantering av organiska syror måste ske med stor försiktighet iförd handskar och skyddsglasögon! Blanda alltid syra i vatten och aldrig tvärtom! 

Syrning av mjölk

Obehandlad mjölk som lämnas i tillslutna behållare surnar efter en tid av sig själv, men detta rekommenderas inte då det finns en risk för feljäsning om hygienen är dålig samt att det kan ta upp till en vecka innan mjölken är färdigjäst. Istället rekommenderas syrning antingen genom att tillsätta en startkultur med naturliga mjölksyrabakterier från till exempel filmjölk eller med organiska syror som citronsyra eller myrsyra. Det finns även färdiga preparat på marknaden avsedda för syrning av kalvmjölk. Dessa innehåller ofta både mjölksyrabakterier och organiska syror. Mjölk syrad med hjälp av tillsatser är färdig att utfodra med inom 12 till 24 timmar. Om man syrar mjölken med mjölksyra uppnås ett pH-värde på ca 4,5. Syrar man mjölk med organiska syror kan lägre pH-värde uppnås och det är mycket viktigt att man kontrollerar pH innan utfodring. För att mjölken skall bli hållbar och bra för kalvens mage bör ett pH-värde på 5 uppnås i den syrade mjölken. Att syra mjölken kan påverka kalven drickslust negativt då upplevs mindre smaklig och vid pH-värden lägre än 4,5 är dricklusten betydligt försämrad, varför pH inte bör underskrida denna gräns.  

Så här kan man gå tillväga för att syra mjölken: 

  1. Utgå alltid från mjölk eller mjölknäring som förberetts på ett hygieniskt sätt i väl rengjorda kärl. Ju lägre bakterieinnehåll i mjölken från början ju lägre kommer det även vara efter syrning. 
  2. Innan syrningskulturen tillsätts ska mjölken vara nedkyld till 20–24 grader för att undvika att den koagulerar när syrningskulturen tillsätts. 
  3. Om organiska syror används
    1. Tillsätt syrningskultur under kraftig omröring: 
      1. Citronsyra: Blanda 500 g pulver i 1 liter vatten. Därefter tillsätts 4 ml citronsyrelösning till varje liter mjölk.  
      2. Myrsyra: Blanda 1 del myrsyra med 9 delar vatten. Tillsätt därefter 30 ml myrsyrelösning till varje liter mjölk.  
    2. Kontrollera pH med en pH-mätare eller indikatorpapper. pH-värdet bör ligga på mellan 4,5 och 5. 
    3. Blanda om den surgjorda mjölken 3–4 gånger under de nästkommande 24 timmarna. Rör långsamt under en längre tid snarare en snabb, kraftig vispning. 
  4. Om mjölksyrebakterier används: 
    1. Blanda i 1 dl filmjölk per 7 liter mjölk. 
    2. Låt stå i rumstemperatur i 12–24 timmar. Ju längre man väntar ju mer sjunker pH och ju tjockare blir konsistensen. 
    3. Kontrollera pH med en pH-mätare eller indikatorpapper. pH-värdet bör ligga på högst 5. 
  5. Kyl mjölken till kylskåpstemperatur (4 grader) om den inte ska utfodras direkt. 
  6. Vid utfodring kan den värmas upp till 37 grader, men måste då utfodras direkt för att inte hinna koagulera. Om den blir stående i en amma så ska den hålla en temperatur av högst 20-24 grader.